 |
CHƯƠNG I
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT
THUỶ SẢN VÀ THỨC ĂN
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN
2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA
2.5. Giai
đoạn phát triển, giới tính
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Thành
phần hóa học của ĐVTS cũng tương tự
như động vật khác bao gồm nước, protein,
lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, men, hoormon.
Chúng khác nhau chỉ ở hàm lượng các chất cấu
tạo cơ thể:
| 1.1. Nước: |
Trong
cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao
nhất, thường chiếm trên 60 - 80%.
Hàm lượng nước thay đồi tùy theo
loài và giai đoạn phát triển.
| 1.2 Protein: |
Protein là thành phần hóa học chủ
yếu trong thịt động vật thủy sản,
chiếm khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô).
Protein trong cơ thể động vật
thủy sản thường liên kết với nhóm chất
hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo
thành các phức chất phức tạp có những tính
chất sinh học đặc trưng khác nhau.
Protein
trong tổ chức cơ thịt ĐVTS được
chia làm 2 nhóm chính: chất cơ ḥa tan (Mucle plasma) và chất
cơ cơ bản ( Mucle stroma). Tỷ
lệ chất cơ ḥa tan và chất cơ cơ bản
trong thịt cá khác nhau theo giống loài nhưng
so với động vật trên cạn th́ tỉ lệ
chất cơ ḥa tan lớn hơn rất nhiều chất
cơ cơ bản. Protein của chất cơ cơ
bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protein cơ thịt.
Bảng
1.1 : Hàm lượng một số acid
amin trong cơ thể cá chép (% Protein).
|
Acid
amin |
Hàm
lượng |
Acid
amin |
Hàm
lượng |
|
Arg Asp Glu Gly His Iso |
6.9 6.0 10.9 16.6 3.70 2.20 5.10 |
Leu Lis Met Phe Pro Tre Tri |
9.20 11.6 3.30 5.10 3.10 5.0 5.90 |
| 1.3. Lipid. |
Thành
phần chủ yếu của chất béo trong động
vật thuỷ sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa
hợp với glycerin. Chất béo trong ĐVTS
có vai tṛ quan trọng trong hoạt động sống
của chúng. Chất béo trong động
vật thuỷ sản thường có màu vàng nhạt,
một số loài có màu đỏ, thường th́ lượng
Vitamin A trong dầu càng nhiều th́ dầu càng có màu
thẫm.
Người
ta thường dựa vào lượng mỡ cơ chia cá ra
nhóm “cá béo” khi lượng mỡ cơ cao hơn 10% như
cá trích, họ cá Scomber sp. và nhóm “cá gầy” có lượng
mỡ cơ thấp hơn 2% như nhóm cá thu ( lipid dự
trữ chủ yếu trong gan có thể đạt 50%). Giữa hai nhóm trên là nhóm cá trung gian có mỡ cơ
trong khoảng 2-6%.
Acid béo của ĐVTS thuôc loại mạch
thẳng có một gốc Cacboxin, chuỗi Cacbon dài nhất
28 C, chủ yếu là C18-C22. Trong dầu cá
acid béo chưa bảo hóa (nhóm n-3 và n.6) chiếm tới 84% do
đó dễ bị Oxy hóa và thối rữa, quá tŕnh Oxy hóa
dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuôc
loại Andehit, ceton, loaị acid béo cấp thấp làm cho
dầu có mùi hôi khó chiụ.
Bảng
1.2: Thành phần hóa học của một số loại
động vật thuỷ sản (%)
|
Loại |
Nuớc |
Protein |
Lipid |
Khoáng |
Cacbohydrat |
|
Giáp
xác |
76.0 |
17.8 |
2.10 |
2.10 |
- |
|
Nhuyễn
thể |
81.0 |
13.0 |
1.50 |
1.60 |
2.90 |
|
Trắm cỏ |
74.0 |
17.4 |
5.80 |
1.50 |
- |
|
Tôm sú |
75.22 |
21.04 |
1.83 |
- |
|
| 1.4. Khoáng |
Khóang
trong ĐVTS khác nhau theo giống loài
thời tiết và hoàn cảnh sống. Nguồn
khoáng quan trọng và chiếm số lượng nhiều
trong ĐVTS là Canci, Photpho, Fe.
Hàm lượng Fe chiếm khoảng 12%
tổng lượng khóang. Các chất khoáng: Fe, Cu, Mn,
Zn, Co, Cr, F, I... rất cần thiết cho quá tŕnh trao
đổi chất.
Một
nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của
ĐVTS là Iod, hàm lượng này nhiều hơn động
vật trên cạn hàng chục đến hàng trăm
lần. Iod đóng vai tṛ quan trọng trong thực phẩm
của con người. Iod có nhiều trong gan,
noăn sào, túi tinh, trong cơ thịt ít hơn.
| 1.5. Vitamin. |
Ngoài
những thành phần dinh dưỡng cơ bản, ĐVTS
c̣n có một lượng Vitamin phong phú đặc biệt
như Vitamin A và D, ngoài ra c̣n có Vitamin nhóm B và E
Vitamin
trong ĐVTS chủ yếu tập trung ở nội
tạng đặc biệt là gan và một phần ở
tuyến sinh dục (chủ yếu là Nhóm A
&D), một số khác phân bố trong cơ dưới
dạng hợp chất đơn giản
2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
| 2.1. Vị trí trên cơ thể: |
Trên cùng một cá thể th́ thành phần hóa học
của các vị trí khác nhau cũng rất khác nhau. Phần mỡ tập trung ở bụng và ở
đầu. Phần thịt trắng
của cá bơn có lượng mỡ rấc cao và trong
protid của nó có nhiều Arginin, cystin c̣n protid trong thịt
đỏ th́ có nhiều tyrosin. Mỡ trong cơ
thịt th́ ít hơn mỡ trong gan
Theo Bilinski (1969) gan là nơi dự
trữ lipid cho những loài cá sống tầng đáy và
bơi lội chậm như trường hợp một
số loài cá biển như cá tuyết (Gardus callarias) lipid
trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan. Lipid trong
cơ đỏ hay màu sẩm thường cao gấp
đôi lượng lipid trong cơ trắng. Một số
trường hợp lipid dự trữ ở màng treo ruột
tạo thành các mô mỡ và có một tỉ lệ rất
lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25%
thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng
lượng.
| 2.2. Thời kỳ sinh sản: |
Là giai
đoạn làm biến đổi rất lớn
đến thành phần hóa học của ĐVTS. Thời kư sinh sản và đặc biêt là loài di cư
sinh sản hàm lượng lipid và protid giảm đáng
kể. Cá hồi trước khi di cư
sinh sản hàm lượng mỡ là 15%, nhưng sau khi sinh
sản hàm lượng mỡ chỉ c̣n lại 2.2%.
Thành phần
mỡ trong cá thay đổi theo tuổi
và trạng thái sinh lư của cá. Một cách tổng quát hàm
lượng lipid của cá tăng lên theo
tuổi và kích thước của cá trong khi protein ít thay
đổi hơn. Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di
truyền, môi trường có ảnh hưởng lên sự
tích lũy lipid trong cá trong đó thức ăn
giữ vai tṛ quan trọng và quyết định. Cá nuôi thường có một lượng mỡ
tích lũy cao hơn cá ngoài thiên nhiên.
| 2.3. Thức ăn: |
Thức
ăn có ảnh hưởng rất
lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS,
đặc biệt là hàm lượng lipid và nước. Thường những loài cà nuôi có hàm lượng
lipid cao hơn cá tự nhiên. Cá sinh trưởng ở
các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần hoá
học khác nhau.
Bảng 1.3 : Hàm lượng Lipid trong thịt cá
Trắm cỏ
|
Trọng
lượng cá |
Thức ăn xanh |
Thức
ăn hổn hợp |
|
104g 228g 422g |
1.97 1.99 2.96 |
2.14 2.47 3.12 |
| 2.4. Thời tiết, ngoại cảnh: |
Thời tiết có mối quan hệ mật
thiết đến sự phát triển của tuyến sinh
dục và thức ăn. Cá trích có hàm lượng
mỡ cao vào cuối mùa thu và ít nhất
vào đầu xuân. Nguồn thức ăn
tự nhiên trong thủy vực chịu ảnh hưởng
lớn bởi thời tiết nên ảnh hưởng
mạnh đến thành phần hóa học của ĐVTS.
Hoàn cảnh sống có ảnh hưởng
lớn tới thành phần hóa học của ĐVTS.
Ví dụ lượng Iod trong nước
biển cao làm cho sinh vật biển thường có hàm lượng
Iod cao. Nhiệt độ cũng có
ảnh hưởng tới thành phần hóa của ĐVTS.
| 2.5. Giai đoạn phát triển, giới tính: |
Thành
phần hóa học của ĐVTS biến đổi theo giai đoạn phát triển của chúng,
thường là hàm lượng lipid và đạm gia tăng
theo giai đoạn phát triển, thành phần hóa học
của cá cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá
tŕnh phát triển tuyến sinh dục và sinh sản. Thường th́ cá đực có hàm lượng nước,
protid và muối vô cơ nhiều hơn cá cái nhưng hàm lượng
mỡ trong cá cái th́ cao hơn cá đực.
Những
nhân tố trên có ảnh hưởng lớn đến thành
phần hóa học của ĐVTS và thành phần học có
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng,
mùi vị giá trị của thực phẩm, có ư nghĩa
quyết định đối với quy tŕnh sản
xuất, v́ vậy chúng ta cần phải nắm vững
để sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên
liệu.
Bảng 1.4 :
Thành phần hoá học cá trắm cỏ thay đổ theo
trọng lượng cơ thể
|
Kích
cỡ |
Nước (%) |
Độ khô (%) |
Protein (%) |
Lipid (%) |
|
94g 174g 427g 628g |
83.5 79.4 77.8 75.8 |
16.5 20.6 22.2 24.2 |
14.0 17.3 18.2 18.7 |
1.31 2.97 2.87 3.8 |
|
3. TÍNH
CHẤT CỦA THỨC ĂN: |
Nguồn thức ăn chủ yếu hiện nay được
dùng cho nuôi thủy sản bao gồm: các loại thức
ăn có nguồn gốc động vật, thực
vật và một số sản phẩm bài tiết, phân
hủy của chúng như phân động vật, các
chất vẩn hữu cơ lơ lửng...
Về cơ bản thành
phần hóa học của thức ăn
động vật và thực vật là tương tự.
Chúng bao gồm các yếu tố chủ yếu: Nước,
Glucid, Protein, Lipid, Khoáng, Vitamin. Tuy nhiên chúng có
sự khác nhau về hàm lượng và chất lượng
các yếu tố cấu tạo nên thức ăn.
Thực vật có khả
năng sử dụng H2O, CO2 các muối
dinh dưỡng nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng
hợp nên các chất hữu cơ, c̣n động vật
th́ không có khả năng này, chúng phải sử dụng các
hợp chất hữu cơ có sẳn trong động
vật hay thực vật khác.
So
sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong
động vật và thực vật thấy rằng:
·
Chất hữu cơ ở
động vật chủ yếu là protein và lipid, c̣n ở
thực vật là glucid. Chất khoáng ở thực vật
chủ yếu là K và Si, c̣n ở động vật chủ
yếu là Ca, Mg và P.
·
Thực vật tự tổng
hợp được Vitamin c̣n động vật th́
hầu như không. Hàm lượng Vitamin ở thực
vật cao hơn ở động vật.
·
Màng tế bào ở thực
vật là xơ, ở động vật là protein, lipid. V́
vậy thức ăn là động
vật thường được tiêu hóa dể hơn.
Bằng
phương pháp phân tích thành hoá học của thức ăn thuỷ sản bao gồm nước
chất hửu cơ, chất vô cơ theo sơ đồ
phân tích như sau:
H́nh
1.1: Thành phần hoá học
của thức ăn gốc thực
vật hay động vật
H́nh 1.2 Các chỉ tiêu phân tích trong thành
phần sinh hóa của thức ăn
ĐVTS
|
    |